酒店管理及酒店服务培训（十五）

八、餐巾折花

　　1.餐巾折花的作用

　　(1)使整个宴会环境得到美化。

　　(2)能突出宴会主题，体现餐厅的位序安排。

　　(3)能起到卫生保洁的作用。

　　2.餐巾折花的基本要求及摆放

　　(1)基本要求

　　①操作前要洗手消毒，在干净卫生的托盘或餐盘中操作。

　　②操作时不允许用嘴叼、口咬。

　　③放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。

　　④折叠尽量简便，减少反复折叠次数。

　　⑤餐巾花造型要与气氛和谐，尽量多用盘花。

　　(2)餐巾折花的摆放

　　①插入杯中的注意事项

　　a.餐巾花要恰当掌握深义。

　　b.插时要保持花型的完整。

　　c.杯内部分也应线条清楚。

　　d.插花时要慢慢顺势插入，不能乱插乱塞或硬性塞入，以防杯口破裂。

　　e.插入后，要再整理一下花形，盘花则要摆正摆稳，挺立不倒。

　　②插摆时注意事项

　　a.主花摆插在主人位，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均匀，错落有致。

　　b.一般的餐巾花则摆插在其他宾客席上。

　　c.不同品种的花型同桌摆放时要位置适当，将形状相似的花形错开并对称摆放。

　　d.摆插餐巾花时，要将其观赏面朝向宾客席位，适合正面观赏要将头部朝向宾客。适合侧面观赏的要选择一个最佳观赏角度摆放。

　　e.各种餐巾之间的距离要均匀，整齐一致。

　　f.餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。

　　g.插摆好餐巾花后，要仔细检查一遍，发现问题及时给予纠正。

　　(3)餐巾折花的运用原则

　　①根据宴会的性质来选择花型。

　　②根据宴会的规模来选择花型。一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观的花型。小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型，形成既多样，又协调的布局。

　　③根据花式冷拼选用与之相配的花型。如冷拼是“游鱼戏水”，餐巾花则可以选用“金鱼”造型。

　　④根据时令季节选择花型。用台面上的花型反映季节特色，使之富有时令感。

　　⑤根据客人身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。

　　⑥根据宾主席位的安排来选择花型。宴会主人座位上餐巾花称为主花，主花要选择美观而醒目的花型，其目的是使宴会的主位更加突出。　　

　　培训练习8

　　毛巾递送技巧

　　1.将卷好的毛巾整齐地放在一个服务碟中，配上毛巾夹或是分餐叉勺。

　　2.用左手托住服务碟。

　　3.从客人右边递送毛巾。

　　4.用右手拿毛巾或是分餐叉勺，夹住毛巾的边角，这样在递送到客人面前时毛巾就会自动打开。

　　5.按逆时针方向顺次服务，最后给主人。

　　6.将服务碟放在餐桌的中央，这样客人可以将擦后的毛巾放在服务碟中。

　　7.在客人放回毛巾后，将服务碟从餐桌上撤走。

    第三节 餐饮采购技能培训

　　培训对象 酒店餐饮部负责采购的员工

　　培训目的 明确餐饮采购作业步骤，掌握明确餐饮采购作业步骤，掌握采购议价方式

　　培训要点 食物原料的采购、进货储存与领料

　　餐饮采购方式选择

　　餐饮采购成本控制　　

　　一、食物原料的采购、进货储存与领料

　　1.采购的目标

　　(1)找到最正确的商品

　　要提供质量始终如一的餐饮成品，就必须使用质量始终如一的食品原料。制订食品原料采购规格标准，是保证餐饮成品质量的有效措施。采购规格标准是根据酒店的特殊需要，对所要采购的各种原料作出的详细具体的规定，如原料产地、等级、性能、大小、个数、 色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等等。建立采购标准能帮助采购人在众多货品中挑选出合适的一种。除了文字叙述外，必要时也可以用图片或照片加以说明，供应商在按图索骥的情况下，错误供货的几率将大为降低。

　　(2)得到最好的价格

　　在兼顾商品质量的前提下，若想要得到最优惠的价格，势必要运用一些小技巧。“货比三家”是首要步骤，另外也可透过向大盘商进货，或是订定互惠契约、以现金支付、自行进口、自行运送、在季节性短缺等情形时采用替代品等方法，有效降低货款，节省营运成 本。

　　(3)得到最佳的质量

　　餐饮的采购最担心的是食物的质量，尤其是生鲜食品，如果一时无法使用造成囤积，很容易腐败而形成浪费。因此，在采购量决定之前，要先考量储存的能力和特殊应急的准备，如天灾或人为因素造成的原料短缺，以排定采购的时间。

　　(4)找到最佳的供应商

　　供应商的好坏，直接影响到商品的质量、价格和周边服务的提供，因此必须慎重选择供应商，考虑的条件包括：

　　①供应商的地点。地点关系着运送的效率，以免供应不继或是因长途运输影响食品鲜度。

　　②供应商的设备。健全的设备不但能确保食物的质量，也降低运送过程中引起的困难。

　　③供应商的专业知识。专业知识的提供也是一种无形的服务，可确保采购行为的正确。

　　④供应商的财务状况。事先调查供应商的财务背景、进出货资料、来往客户等，免得上当受骗，血本无归。

　　⑤供应商的诚信原则。本着诚实、互惠的原则做生意，才是值得往来的厂商。调查供应商的信誉、口碑实属必要。

　　(5)在最适当的时间进货

　　“在最适当的时间进货”这个目标牵涉采购人员对存货的管理是否得宜，同时也仰赖供应商送货的效率是否合乎标准。所谓迅速进货，也指物品来得正是需要的时候，让进货员有足够的时间来核对数量和质量是否正确，而运送延迟缓慢，会造成进货员的工作负荷量 和压力过重，所以应尽量避免。2.进货

　　进货是一种包含了验货，以及接受或者拒绝货品的行为，它涵盖了许多层面的工作。

　　在一个餐饮设施内，最基本的进货程序包括由货车司机送货，验货员在入口处，检查货品与订货单上所列的货品质量与规格是否相符合。有意或者无意的，供货单位的实际送货量可能超过订购量或可能短斤缺两，原料的质量可能不符合酒店的要求，会超过或低于采 购规格标准，而原料的价格也可能与原先的报价大有出入。因此，验收控制的主要目的是检查送货的数量是否符合订购的数量，原料的质量是否符合规格标准，价格是否符合原先的报价。

　　(1)进货过程

　　①目标

　　进货的目标与采购的目标可说是一致的。采购的目标，包括了从正确的供应商在正确的时间内获得了正确的品质、数量与服务的货品；而进货过程的两大目标即是：

　　a.检查所收到的货品与各项要求是否符合。

　　b.掌握所收到货品与服务的流向。

　　不论是何种物品，一旦通过了检查，它们立即成为此餐饮组织的所有物，因此，物品控制流程即从此开始。一般管理阶层会要求以书面文件记载货品由何处运来、数量、分送到厨房多少次、每次数量多少等细节。此控制流程可简可繁，要看各酒店的需要。但是一般 来说，在控制流程上尽可能仔细，叙述力求清晰，以避免在某一过程中，因为某个人故意或无意中出错，而破坏了整个采购的功能。

　　②注意事项

　　进货、验货过程环环相扣，其中有六大因素影响进货过程是否正确执行：

　　a.指派有此方面能力的人员负责进货中的验货过程。此处所说的能力是指机敏、诚实、对验货有兴趣，而且对各项采购货品略具知识的员工。一旦担任验货职务的人选决定后，就必须施以培训，教导该名员工辨识优质与劣质品及各种采购、验货的相关专业知识。

　　b.适当的验货工具。必备的验货区最重要的工具是磅秤。温度计可用来检查冷藏或冷冻货品的温度是否符合要求；尺可用来测量肉品的脂肪与切割厚度的规格是否有出入。

　　c.足够的验货空间能让验货员充分发挥应有的功能。标准的照明度，宽敞、安全而方便的地点，能让验货员与供应商正确无误地工作。

　　d.安排适当的进货时间绝对不要让验货员无间断地检验一批又一批的进货，因为在人员疲劳、时间匆促，或是工具不够的情况下，很容易出错。而且验货员要能确实掌握所有的进货时间，亲自在现场督导查验，千万不可因为验货员不在而另外找人替代。

　　e.验货员应随时可取得一份采购规格的复印件。这份复印件可在发生规格混淆时，展现它的功能。此外，当某项指定产品缺货时，供应商若提供替代品，验货员便可根据采购规格表上所列出的各项条件，来决定是否采用替代品，或是坚持使用原指定货品。

　　f.验货员应该持有一份订货单复印件。验货员应该充分掌握进货的货品、品名、数量与送货时间，一份完整而且正确的订货单影本，有助于验货员适当地准备完成即将到来的验货过程。

　　(2)退货

　　偶尔，验货员必须拒绝部分或全部的到货。此时，他必须准备一份“退货通知书”，详细说明该项货品的退货原因，究竟是质量、数量还是价格不符合订货单上的规定。送货员必须在“退货通知书”上签名，表示该项被拒绝货品确有瑕疵，并将退货通知书正本寄交 给供应商，除了告知退货事实外，也供其查证送货员是否有欺骗、调货等行为；副本则交给会计部门，以核算新的应付账款。而验货员也要持有一副本，作为日后查核供应商供货是否有疏失的依据。

    3.储存

　　食品原料的储存管理，对餐饮成品的质量和成本也有着举足轻重的影响。

　　储存通常是进货后发生的连贯动作，当验货员完成检查进货的手续后，他必须将货品正确地摆进储藏室内，有时候则是将某特定物品直接送到使用。

　　(1)食物原料储存的方法

　　一般来说，食品原料储藏可以分成两大部分，即干藏和冷藏。仓库用于干藏那些不需要低温保鲜的干货类食品原料，冷冻及冷藏设备用于储藏冷冻食品原料及冷藏鲜货类食品原料。

　　①干货原料的储存

　　干货原料的储存应注意下列事项：

　　a.避免将物品置于地面上而遭致细菌感染。物品至少离地面约25厘米，离墙壁约5厘米。

　　b.不要将物品放在靠近污水管或水沟旁。

　　c.将有毒性的物品，如杀虫剂、肥皂、清洁剂等与食品分开存放。

　　d.将开封的用品存放在加盖且有标示的容器内。

　　e.定期清洁储藏室。

　　f.将经常使用的物品放在靠进出入口的货架底层。

　　g.将较重的物品置于货架底层。

　　h.进货时，记录下该食品进货日期，出清存货以“先进先出”为原则。

　　②食物原料的冷藏

　　使用食品原料冷藏设备的主要目的，是以低温抑制鲜货类原料中微生物和细菌的生长繁殖速度，维持原料的质量，延长其保存期限。餐厅常用的冷藏设备包括各种厨房冰箱以及常与冰库相连的冷藏室等。

　　需要冷藏处理的食物原料一般不外乎各种新鲜海产、肉类、新鲜蔬果、蛋类、奶制品，以及各种已经加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各种甜点、各种调料、汤料等等。

　　不同的食品原料有不同的冷藏温度、湿度要求，因此，理想的做法是将各种原料分别冷藏。通常，10℃～49℃最适宜细菌繁殖，在餐饮服务中被称为“危险区”。因此，所有冷藏设备的温度必须控制在10℃以下，见“各类食品原料冷藏温度、相对温度要求表”。

　　相对湿度过高有利于细菌生长，加速食物质变，相对湿度过低则会引起食物干缩。在干藏仓库内，当相对湿度过低时，可以用水盆盛水，使其蒸发以增加空气中水分，但此法在冷藏室中并不灵验，而应当以湿布遮盖食物以使其不致干缩。

　　各类食品原料冷藏温度、相对湿度要求表

　　食品原料 温度(℃) 相对湿度(％)

　　新鲜肉类、禽类 0～2℃ 75～85％

　　新鲜鱼、水产类 -1～1℃ 75～85％

　　蔬菜、水果类 2～7℃ 85～95％

　　奶制品类 3～8℃ 75～85％

　　厨房一般冷藏 1～4℃ 75～85％

　　冷藏食品的储存应注意下列要点：

　　a.经常检查冷藏室温度，各类食品适宜的冷藏温度如下：新鲜蔬菜-7℃或以下；乳类、肉类-4℃或以下；海鲜-10℃或以下。

　　b.不要将食品直接置于地面或基座上。

　　c.安排定期清洁冷藏室时间表。

　　d.在进货时，记录下该食品进货日期，出清存货以“先进先出”为原则。

　　e.每日检查水果及蔬菜是否有损坏的。

　　f.将乳品与气味强烈食品分开存放，鱼类与其他类食品亦要分开存放。

　　g.建立冷藏设备的维修计划。

　　③食物原料的冷冻

　　食品原料的冷冻储藏一般应在-23℃～-18℃之间。

　　原料冷冻的速度愈快愈好，因为快速冷冻之下，食物内部的冰结晶颗粒细小，不易损坏结构组织。

　　任何食品原料都不可能无限期地储藏，其营养成分、香味、质地、色泽都将随着时间逐渐流失和降低。即使在零度以下的冷冻环境中，食物内部的化学变化依然继续发生；例如，在-12℃时，豌豆、青豆等原料在不到两个月的时间内就会发黄，并丧失其香味。有个规 则是：冰库的温度每升高4℃，冷冻食物的保存期限就会缩短一半，所以食物的冷冻也须注意安全的保存时间(见表“食物冷藏及冷冻安全期”)。

　　食物冷藏及冷冻安全期

　　 保存期间食品种类 开封前 开封后

　　 温度 期间 温度 期间

　　乳制品牛 奶人造奶油奶 油干 酪铁罐装婴儿奶粉冰淇淋制品 7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下室温-25℃ 约7日6个月6个月约1年约1年半 7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下 1日2周内2周内尽早食用约3周尽早食用

　　火腿香肠类里肌火鼹、蓬莱火腿成型火腿香肠(西式)切片火腿(真空包装)培 根 3～5℃3～5℃3～5℃3～5℃3～5℃ 30日以内25日以内20日以内20日以内90日以内 7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下 7日以内5日以内5日以内5日以内

　　水产加工品鱼肉香肠、火腿(高温杀菌制品、PH调制品、水活性调制品)鱼 糕(真空包装)鱼 糕(简易包装) 室温7℃以下7℃以下 90日以内15日以内7日以内 7℃以下7℃以下7℃以下 1～2日7日以内3日以内

　　冷冻食品鱼贝类肉 类蔬菜类水 果加工食品 -18℃以下 6～12个月6～12个月6～12个月6～12个月6个月 冷冻食物的储存应注意下列要点：

　　a.立即将冷冻食品存放在-18℃或更低温的空间中。

　　b.经常检查冷冻室温度。

　　c.在所有食品容器上加盖。

　　d.冷冻食品包好，避免食品发生脱水冻现象。

　　e.必要时应进行除霜以避免累积厚霜。

　　f.预定好开启冷冻库时间，避免多次进出浪费冷空气。

　　g.在进货时，记录下该货品进货日期，出清食品时，以“先进先出”为原则。

　　h.经常保持货架与地面清洁。

　　i.建立冷冻设备的维修计划。

　　j.冷冻食物解冻时也要注意适当的方法，如下表。　　

　　冷冻食物几种常用的解冻方法

　　解冻方法 时间 备注

　　冰箱中的冷藏室 6小时 时间充裕时用这种方法，以低温慢速解冻。

　　室温 40～60分钟 视当天气温而异。

　　自来水 10分钟 时间不充裕时用这种方法，但必须用密封包装一起放入水中，以防风味及养份流失。

　　加热解冻 5分钟 用热油、蒸汽或热汤加热冷冻食品，非常快，若想解冻、煮熟一次完成，则加热的时间要延长些。

　　微波烤箱 2分钟 按不同机型的说明进行解冻。　　

　　4.领料

　　餐饮制作过程中要消耗大量食品原料。安排好这些原料的领用发放是食品生产管理的重要课题。因为这直接影响到生产过程的组织及成本控制。领料管理的目的，一是保证厨房用料得到及时、充分的供应；二是控制厨房用料数量；三是正确记录厨房用料成本。所以 ，整个领料的过程必须符合下列三点原则：

　　(1)定时领料

　　为了使仓管员有充分的时间整理仓库，检查各种原料的情况，不会成天忙于发放原料，耽误其他必要工作，酒店应作出领料时间的规定，并规定领料部门提前一天送交“领料单”，仓管员便有充分时间准备原料，免出差错，而且还能促使厨房作出周密的用料计划。

　　(2)领料单的使用

　　为了记录每一次领用的原料物资数量及其价值，以正确计算食品成本，仓库原料发放必须坚持凭“领料单”发放的原则。“领料单”应由厨房领料人员填写，由厨师长核准签字，然后送仓库领料。仓管员凭单发料后应在“领料单”上签字。原料物资领用单须一式三 份，一联随原料物资交回领料部门，一联由仓库转财务部，一联由仓库留存。

　　领用单

　　领用部门： 年 月 日 No

　　品名 规格 单位 数量 单价 请领数 实发数 单价 小计　　

　　合计

　　备注

　　领料人： 厨师长： 仓管员：